L'ostréiculture a la particularité d'avoir un cycle de production extrêmement long comparé aux cycles connus dans l'agriculture -élevage ou culture- ou même dans le reste de la conchyliculture -élevage des coquillages-. Il faut en effet 3 à 4 ans pour élever une huître du captage naturel de la larve en mer jusqu'à sa taille de commercialisation.

Le démarrage du cycle : le captage

La 1ère étape consiste à capter les larves que les huîtres ont pondu. La ponte est l'expulsion des oeufs ou des gamètes, suivant qu'il s'agisse de l'espèce plate "Ostrea Edulis" (appelée Belon pour celles élevées en Bretagne), espèce originelle européenne, la seule qui était en Bretagne il y a 50 ans, ou creuse "Magalena Gigas", espèce originaire du Pacifique initialement importée pour remplacer les espèces européennes en déclin.

Les zones de captage sont des écosystèmes particuliers car l'huître, plate ou creuse, pour pondre a besoin d'une température d'eau plus élevée que la normale, pendant une durée suffisante, et d'une eau moins salée que le reste de l'année.

Les Ets Berder utilisent les mêmes parcs de captage en fond de Rade de Brest, à la confluence entre la Rivière du Faou et l'Aulne, entre les îles d'Arun et de Tibidy, en zone abritée des vents, depuis les années 60.

Cette zone de la Rade de Brest est d'ailleurs un lieu idéal de constat du changement climatique puisqu'on y capte désormais les larves d'huîtres creuses, espèce dont le milieu de reproduction était limité au sud de la Loire il y a encore 20 ans.

Les larves issues des ces pontes vont d'abord évoluer en eau libre, comme zooplancton, avant de se transformer et atteindre un stade où elles chercheront à se fixer sur un support: roche, algues, bouée...

C'est à ce moment que l'ostréiculteur va immerger des supports artificiels, appelés collecteurs, qui seront offerts aux larves. Cette étape, qui diffère suivant qu'il s'agisse d'huître plate ou creuse, a lieu entre la fin du Printemps et le milieu de l'Eté.

Cette période est cruciale. L'ostréiculteur doit choisir LE moment auquel immerger ces supports: pas trop tôt pour ne pas que ses collecteurs se salissent et deviennent peu accueillants pour les larves, pas trop tard pour ne pas manquer le stade de fixation des larves et qu'elles choisissent un autre support disponible.

Cette étape, faite d'observation des températures de l'eau, de la salinité, de la connaissance des courants sur les parcs de captage, dépend également énormément du vent, des coefficients de marée, des couches de courant. C'est donc loin d'êre une science exacte malgré l'expérience.

Les larves, une fois fixées, vont évoluer comme des huîtres miniatures et grandir sur ces supports pendant 8 mois environ.

Au Printemps suivant, ces supports amovibles seront relevés pour récupérer ces jeunes huîtres qui seront alors appelés naissain.

Le début de l'élevage : le détrocage du naissain et son semis

L'étape de détrocage est un autre moment sensible. Il consiste à détacher le naissain des collecteurs à la juste période. Il ne doit pas être trop petit pour se détacher correctement et pas trop gros pour ne pas être abimé lorsqu'on le décolle.
Ce naissain est ensuite semé à même le sol sur des parcs sablo-vaseux pour que le naissain léger y colle un peu, hauts sur l'estran pour pouvoir le surveiller, à l'abri des vents dominants.
Il y restera 12 mois, jusqu'à atteindre un poids suffisant. On parle alors d'huîtres de 18 mois, ou de demi-élevage. Elle vont être draguées pour être déplacées et resemées sur des parcs plus bas, où les courants seront plus forts et la nourriture sera plus abondante.

Régulièrement, elles seront hersées pour nous assurer de leur forme harmonieuse et défaire les éventuels amoncèlements dus aux mouvements de mer des tempêtes.
Lors des forts coups de vent, elles pourront subir des chasses, c'est-à-dire une forte dérive, jusqu'à s'entasser sur les bords de parcs ou contre les barrages. Elles devront alors être draguées ou ramassées à la fourche manuellement pour être sesemées au centre des parcs .

En fonction de l'affinage souhaité, l'huître pourra être à nouveau déplacée sur un parc à proximité pour y finir sa croissance et parfaire ses qualités organoleptiques ou l'entraîner à se fermer sur de longues périodes.

Elles connaîtront une dernière étape de tri et de calibrage avant leur commercialisation.

Chaque huître n'aura parcouru que 60km entre son lieu de naissance et son dernier stade d'affinage (ce qui est très peu en comparaison de la majorité des huîtres françaises) mais aura été manipulée près de 12 fois.