L’élevage au sol est le mode d’élevage historique des huîtres. Il n’est plus aujourd’hui pratiqué que dans quelques endroits en Bretagne. Sur estran ou en eaux profondes, seuls quelques ostréiculteurs entretiennent encore cette tradition.

L’intérieur de la Baie de Morlaix est un des derniers lieux où est pratiquée cette technique d’élevage des huîtres

Le travail au sol se fait à l’aide de bateaux appelés dragueurs armés de mâts de dragage. Toute la technicité de cette pratique réside dans l’attention portée à ne pas dégrader le sol et l’écosystème des parcs pour assurer une pérennité de l’activité. Les concessions utilisées le sont souvent depuis plus d’un demi-siècle et entretenues avec attention.

Du naissain à la taille commercialisable, les huîtres sont semées sur des parcs au sol, libres

Tout au long de leur élevage qui dure trois à quatre ans, elles seront transférées d’un parc à un autre soit pour, selon leur stade d’élevage, être à l’abri des vents et courants ou bénéficier d’un apport de courant, donc de nourriture -le plancton- plus riche. 

Avec une densité près de 30 fois inférieure au m2 que celle des huîtres élevées en poches, cette méthode leur assure donc une place plus importante pour développer une forme harmonieuse et un écosystème plus diversifié qu’en poches.

Cette faible densité limite la propagation des maladies et assure des échanges plus riches avec les autres espèces, en particulier les algues ou herbes présentes.

Les huîtres assurent d’ailleurs une filtration qui diminuera la turbidité de l’eau pour favoriser la photosynthèse des plantes, donc l’oxygénation de l’eau.

Les algues diminueront l’acidité de l’eau liée à la pollution atmosphérique pour favoriser la calcification des coquilles d’huîtres. 

Les bénéfices de l'élevage au sol

D’autres bénéfices réciproques sont également supposés et actuellement étudiés par les scientifiques : protection réciproque…

Les recherches menées par des laboratoires comme le LEMAR d’Ifremer, en particulier les travaux de Fabrice Pernet, confirment aujourd’hui des connaissances empiriques héritées des générations de nos grands-parents ou arrière-grands-parents : pourquoi tel ou tel parc permet de faire telle ou telle huître, car son écosystème et les courants qui le baignent sont différents.

Les huîtres de sol seront souvent plus lourdes, avec des coquilles plus résistantes et, à l’inverse des huîtres de poches, partiellement recouvertes d’algues, signe d’une forte interaction avec leur écosystème.

Chaque ostréiculteur, en fonction de ses parcs, décidera de tele ou tel parc pour un affinage particulier, en pleine mer. Les huîtres gagneront en chair et en longueur de bouche.

Au sol, les huîtres sont, en revanche, plus exposées à la prédation -les dorades royales notamment- ou aux phénomènes de marée verte, c’est-à-dire le développement excessif d’algues vertes qui pourraient les faire mourir en se décomposant. Ces dangers exigent une attention poussée et constante des différents stades d’élevage pour les travailler au bon moment en les hersant ou en les transférant de parcs.